E.R.A.
No es casualidad si quiero escribir sobre la achicoria. Tanto la variedad silvestre (Cichorium Intybus) como las variedades cultivadas (endivia, escarola, radicchio…) son apreciadas culinariamente desde tiempos remotos. Se caracterizan por su sabor amargo, el sabor… del verano.
Descripción de la achicoria
La achicoria es una planta perenne de la familia de las asteráceas o compuestas. Es una planta robusta que puede alcanzar un metro de altura y con raíz profunda. Sus hojas forman una roseta a su base. También salen hojas en sus tallos, más pequeñas, llamadas brácteas. Las flores azules de la achicoria salen de julio a septiembre. Tienen la particularidad de no abrirse más que a pleno sol, y seguir la trayectoria de este al igual que los girasoles.
¿Qué se puede comer?
Las hojas muy tiernas se consumen en ensalada. Son excelentes para personas débiles que no tienen apetito. Las hojas adultas se vuelven más amargas. Se reduce el sabor amargo tras cocerlas y escurrir el agua. En la región italiana de Puglia se combinan las hojas de achicoria con un puré de habas tradicional conocido como "Fave e Cicorie Selvatiche".
Los tallos tiernos pelados y las raíces peladas se comen como verdura, en potajes, caldos...
Las raíces sirven como condimento y, tostadas, como sucedáneo del café. Se recogen antes de que nazcan los tallos.
Las flores, sin las partes verdes, se comen en ensaladas de verduras o frutas.
Algunos beneficios para la salud
Toda la planta se considera tónica estomacal.
El cocimiento de raíz y hojas se recomienda para los problemas digestivos. Por eso, se hierve 5 a 10 g de planta en un litro de agua durante 5 minutos, se deja reposar otros 5 minutos, se cuela y se toma como "agua de tiempo". Además de ser aperitiva y diurética, esta decocción es bacteriostática o sea detiene el crecimiento de las bacterias.
La planta contiene una buena proporción de inulina, que estimula el crecimiento de los microorganismos beneficiosos del intestino. También actúa como tónico cardiaco.
Tomada durante largo tiempo, la decocción es depurativa y hace desaparecer los trastornos del hígado, limpia los riñones, el bazo y la vesícula.
Por fin, la infusión de las flores se utiliza en oftalmias.
Fuentes:
- Plantas cercanas. Despensa, botica, enseres y saberes. Textos de Augusto Krause y Ana María González-Garzo. Fotografías de Justino Diez. Editorial Nemoral. 2018.
- Centro Botánico de Juzbado, http://www.centrobotanicodejuzbado.es
